MAALTIJDBEREIDING WORDT EENVOUDIGER VOOR SLAGER

KOKEN, STOMEN, BRADEN, KONFIJTEN, SOUS-VIDE OF FRITUREN

De klassieke slagerij evolueert steeds meer van beenhouwerij naar volledige maaltijdbereiding. Rational zet daarom al sinds zijn ontstaan in op het produceren van toestellen die het werk voor slagers, poeliers en visspecialisten verlichten. Slagerij De Laet & Van Haver in Hove produceert zo al jaren maaltijden met Rational SelfCookingCenters® in allerlei maten en nam destijds als eerste het VarioCooking Center® in dienst. Het kocht recent zelfs het grootste VarioCooking Center-model aan. “Sinds we het hebben, kan ik het toestel enkel toejuichen. We zijn ondertussen aan ons derde toestel toe, omdat we steeds meer capaciteit nodig hebben, en we zien alleen maar groei door met het multifunctionele kooksysteem te werken”, vertelt Luc De Laet, zaakvoerder van slagerij De Laet & Van Haver.

DE LAET & VAN HAVER

Al meer dan 25 jaar baat Luc De Laet slagerij De Laet & Van Haver uit in Hove, samen met zijn partner Peggy Van Haver. De Butcher’s Store breidde ondertussen ook al uit met een extra locatie in de Stadsbrouwerij De Koninck in Antwerpen en de ateliers – Butchers Craft – zijn terug te vinden in een nieuw gebouw in Aartselaar. Daarnaast openden De Laet en Van Haver tien jaar geleden hun restaurant genaamd Butcher’s Dining, dat vlak naast hun slagerij in Hove. “Een twintigtal jaren geleden besloten we al over te stappen van de klassieke gasovens op de Rational SelfCookingCenter combi-steamers”, begint Luc De Laet, zaakvoerder van slagerij De Laet & Van Haver. “Op dat moment bood het de meerwaarde dat we vocht konden inbrengen terwijl we aan het bakken waren. We hebben er ondertussen een vijftiental staan, in allerlei maten, op gas of elektriciteit. Door zo’n ovens te gebruiken maak je tijd vrij, die je aan andere zaken kan besteden.” Het toestel creëert tijd en ruimte die gebruikt kunnen worden om te experimenteren en op zoek te gaan naar nieuwe oplossingen en/of bereidingswijzen. “Zo kwamen we bijvoorbeeld terecht bij het vacuüm garen, waardoor het eten sappig blijft, er minder vochtverlies is en de houdbaarheidsdatum verlengd wordt. Belangrijker is dat we ook de sprong maakten naar het VarioCooking Center. Het vervangt al onze klassieke kookketels, braadpannen, gasvuren en/of inductievuren, je kan er dus mee koken, stomen, braden, frituren, traag en onder hoge druk garen, konfijten en sous-vide koken. Het is een multifunctioneel toestel dat wij ondertussen niet meer kunnen missen”, verhaalt De Laet.

VARIOCOOKING CENTER

Winnen en sparen

De Laet & Van Haver heeft ondertussen heel wat ervaring opgebouwd met het Vario Cooking Center van Rational en kocht recent zelfs het grootste model aan. Die heeft namelijk een kuip van 150 liter en vormt zo een multi-efficiënt kooksysteem voor grote bereidingen dat alle conventionele apparatuur onnodig maakt. “Het toestel biedt enorme voordelen voor onze traiteurdiensten en het restaurant. Ik heb de indruk dat sommige concullega’s niet goed weten wat ze missen”, vertelt De Laet. “Je kan er niet alleen grotere volume’s mee bereiden, je wint er tijd, ruimte en energie mee, het is enorm gebruiksvriendelijk en het spaart geld en zelfs personeel uit. Waar we vroeger twee mensen nodig hadden om gerechten te bereiden, hebben we nu één ‘machinist’ die de hele dag aan dat toestel staat en het ene na het andere klaarmaakt.” Het toestel beschikt over intelligente sensoren in de bodemplaat waardoor enkel de plaats waar het product ligt, verwarmd zal worden. De wanden blijven koud, waardoor de energie in de bereiding gaat en niet in de keuken. Daarnaast zal het toestel de kooktijd perfect in de gaten houden, zal het de nodige temperatuur aanhouden en zorgt het er zelf voor dat niks aanbrandt. “Zo kan je bijvoorbeeld perfect ‘s nachts een fond laten trekken. We bereiden de fond ‘s avonds voor, zetten het deksel van het kooksysteem onder druk en laten het toestel heel de nacht zijn ding doen. ‘s Morgens is de fond gebruiksklaar en hoeven we ons daar al niet meer op te focussen”, getuigt De Laet. “We kunnen er al onze bereidingen mee maken, gaande van rijst en noedels koken, over soepen, naar het braden van vlees tot het maken van stoofpotten, spaghettisaus, vol-au-vent en dat allemaal in bulk. Ik kan het niet genoeg benadrukken dat we er gewoon veel tijd mee winnen.”

Programma’s

Eens een gerecht of bereiding klaar is, kan het toestel simpelweg uitgespoeld worden (met de ingebouwde spoelslang) en kan de volgende bereiding van start gaan. “Wat het toestel zo gebruiksvriendelijk maakt, is het feit dat elke bereiding zijn eigen programma krijgt toegekend”, stelt De Laet. “Je geeft simpelweg aan wat je precies wilt klaarmaken, selecteert het juiste programma en het VarioCooking Center weet dan precies wat het moet doen en begeleidt de gebruiker stap per stap. Zo is er bijvoorbeeld een geluidssignaal te horen wanneer een bepaalde stap afgelopen is en er overgegaan kan worden naar de volgende fase.” Rational probeert dan ook steeds mee te denken met de klant en op zoek te gaan naar nieuwe recepten en bereidingswijzen. “We hebben vier koks in dienst die uitsluitend instructies geven aan en bij onze klanten. Die chefs maken programma’s op maat voor de klant”, vertelt Bart Ysebaert, gedelegeerd bestuurder bij Rational Belgium. “Stel dat de klant iets nieuws wilt proberen, kunnen ze dat doorgeven en gaan wij het eerst uitproberen. Eens we merken dat het lukt, schrijven we een programma op maat voor de klant.” Stel nu dat ze om iets vragen of iets voorstellen waar Rational nog niet aan gedacht heeft of waar ze geen of weinig ervaring mee hebben? “Dan gaan we onmiddellijk een oplossing zoeken, dat maakt het toch net plezant?!”, reageert Ysebaert.

ONBEPERKTE ONDERSTEUNING

Van het één komt het ander

De samenwerking tussen De Laet & Van Haver en Rational Belgium verloopt nu al ruim twintig jaar zo goed als vlekkeloos. “We kwamen elkaar vaak tegen op beurzen en evenementen en van het één is het ander gekomen”, begint Ysebaert. “We hadden nood aan een combi-steamer en eens we die bij Rational uitprobeerden, wisten we onmiddellijk dat we met hen verder wilden”, vult De Laet aan.

Meer dan enkel een toestel

Rational heeft veel meer te bieden dan enkel en alleen het toestel op zich. Het begint bij het vrijblijvend advies, waarbij een commercieel adviseur ter plaatse komt, het bedrijf leert kennen en de juiste machine voor de gewenste toepassing adviseert. “Eens het toestel is aangeschaft, kan de klant rekenen op onbeperkte culinaire en kooktechnische ondersteuning. Dat niet alleen in het eerste jaar, maar gedurende de volledige levensduur van het toestel”, verduidelijkt Ysebaert. “We zijn bereikbaar via een hotline of via e-mail en wanneer nodig, komen we even langs bij de klant zodat die het beste uit zijn investering kan halen. Daarnaast kennen onze 50 monteurs in de Benelux de apparatuur door en door. Ze staan altijd klaar om de klant snel en accuraat te komen helpen bij een probleem of om een onderhoud uit te voeren.” Bij De Laet & Van Haver zijn ze erg tevreden over Rational Belgium’s service en diensten. “Een heel sterk punt bij Rational Belgium is het feit dat hun chefs niet zomaar jongens zijn die net van school komen. Het zijn vakmensen die ervaring en zelfs een bepaalde reputatie hebben binnen de gastronomische wereld. Ze denken steeds constructief mee en bieden de nodige ondersteuning wanneer nodig”, aldus De Laet.

POSITIEVE INVLOED

Het valt niet te ontkennen dat het aanschaffen van de toestellen van Rational Belgium een positieve invloed hadden én hebben op De Laet & Van Haver. “De toestellen geven ons een gevoel van rust en comfort. Vroeger moest ik in de gaten houden dat er voldoende in de potten geroerd werd zodat niets zou aanbranden, terwijl ik nu het VarioCooking Center zelfs zonder toezicht kan laten werken”, vertelt De Laet. Het toestel biedt ook ergonomische voordelen. Alles is elektrisch, zo komen de pastamanden bijvoorbeeld automatisch naar boven wanneer de pasta gaar is. “Het multifunctionele kooksysteem biedt ons vooral veel flexibiliteit. We kunnen namelijk buffers opbouwen door grote hoeveelheden klaar te maken en vacuüm te verpakken, zodat we piekmomenten eenvoudig kunnen opvangen. Zo is dat in de zomer bijvoorbeeld voordelig met producten die geschikt zijn voor de barbecue, denk aan kippenbilletjes. Daarnaast kunnen we ook onze horeca-klanten onmiddellijk helpen. We zorgen dat we voldoende op voorraad hebben, zodat we ze onmiddellijk uit de nood kunnen helpen. Zo moeten zij daar minder moeite en tijd in steken. Het heeft van ons geen totaalleverancier gemaakt, maar wel een speciaalleverancier en het biedt ons nog heel wat groeimarge. Dankzij het feit dat we blijven leren en innoverend blijven werken met dat toestel en de producten die we gebruiken, creëren wij ook een organische groei”, verduidelijkt De Laet. Volgens De Laet & Van Haver stapt iedereen best over naar de toestellen van Rational. “Iemand die innoverend denkt, moet niet wachten, die moest zo’n toestel al staan hebben! Je kan geen ei bakken zonder de schaal te breken. Je moet het toestel dus gebruiken om dingen uit te proberen en te ondervinden wat allemaal mogelijk is”, besluit een enthousiaste De Laet.