PREPARATION DE REPAS PLUS SIMPLE POUR LE BOUCHER

CUIRE, ETUVER, ROTIR, CONFIRE, SOUS-VIDE OU FRIRE

La boucherie classique évolue de plus en plus vers la préparation de repas complète. C’est pourquoi Rational mise depuis ses débuts sur la production d’appareils qui allègent le travail du boucher, volailler et poissonnier. La Boucherie De Laet & Van Haver à Hove produit depuis des années des repas avec des Rational SelfCookingCenters® de toutes dimensions et a été la première à utiliser le VarioCooking Center®. Récemment, elle en a même acheté le plus grand modèle. “Depuis que nous l’avons, je ne peux que me réjouir. Entre-temps, nous en sommes à notre troisième appareil parce que nous avons besoin d’une capacité de plus en plus grande et ne cessons de croître grâce au système de cuisson multifonctionnel”, raconte Luc De Laet, gérant de la boucherie De Laet & Van Haver.

DE LAET & VAN HAVER

Depuis plus de 25 ans, Luc De Laet exploite la boucherie De Laet & Van Haver à Hove, avec sa partenaire Peggy Van Haver. De Butcher’s Store s’est entre-temps agrandie par un emplacement supplémentaire dans la Stadsbrouwerij De Koninck à Anvers et les ateliers – Butchers Craft – sont logés dans un nouveau bâtiment à Aartselaar. Par ailleurs, De Laet et Van Haver ont ouvert il y a dix ans leur restaurant baptisé Butcher’s Dining, juste à côté de leur boucherie à Hove. “Il y a une vingtaine d’années, nous avions déjà décidé de passer des fours à gaz classiques aux combi-steamers Rational SelfCookingCenter combi-steamers”, entame Luc De Laet, gérant de la boucherie De Laet & Van Haver. “A ce moment-là, cela offrait la plus-value de l’ajout d’humidité pendant la cuisson. Entre-temps, nous en avons une quinzaine, de toutes dimensions, au gaz ou l’électricité. L’utilisation de tels fours permet de libérer du temps qui peut être consacré à d’autres activités. L’appareil crée du temps et de l’espace utilisables pour expérimenter et chercher de nouvelles solutions et/ou modes de préparation. “C’est ainsi que nous avons découvert par exemple la cuisson sous vide, qui garde les aliments juteux, diminue la perte d’humidité et allonge la durée de conservation. Plus important est que nous avons pu également faire le saut vers le VarioCooking Center. Cela remplace déjà nos marmites, poêles à frire, foyers à gaz et/ou à induction classiques, vous pouvez donc cuire, étuver, rôtir, frire, cuire à point de façon lente et sous haute pression, confire et cuire sous-vide. C’est un appareil multifonctionnel dont nous ne pouvons plus nous passer entre-temps”, confie De Laet.

VARIOCOOKING CENTER

Gagner et économiser

Entre-temps, De Laet & Van Haver a acquis une grande expérience avec le Vario Cooking Center de Rational et a même acheté récemment le plus grand modèle. Avec une cuve de 150 litres, celui-ci constitue en effet un système de cuisson multi-efficace pour grandes préparations qui rend tous les appareils conventionnels inutiles. “L’appareil offre d’énormes avantages pour nos services traiteur et le restaurant. J’ai l’impression que certains concullègues ne savent pas bien ce qu’ils ratent”, raconte De Laet. “Non seulement il vous permet de préparer de plus grands volumes mais vous gagnez du temps, de la place et de l’énergie, il est d’une énorme convivialité et il fait économiser de l’argent et même du personnel. Alors qu’avant nous avions besoin de deux personnes pour préparer les repas, nous avons désormais un seul ‘machiniste’ qui reste près de l’appareil et prépare une chose après l’autre.” L’appareil dispose de capteurs intelligents dans la plaque de fond, si bien que seul l’emplacement du produit sera chauffé. Les parois restent froides, de sorte que l’énergie pénètre dans la préparation et pas dans la cuisine. Par ailleurs, l’appareil surveillera parfaitement le temps de cuisson, conservera la température requise et veille même à ce que rien ne brûle. “Vous pouvez par exemple parfaitement laisser infuser un fond la nuit. Nous préparons le fond le soir, mettons le couvercle du système de cuisson sous pression et laissons l’appareil faire son travail toute la nuit. Le matin, le fond est prêt à l’emploi et nous ne devons plus nous en soucier”, témoigne De Laet. “Nous pouvons déjà réaliser toutes nos préparations, allant de la cuisson du riz et des nouilles aux soupes, au rôtissage de la viande et à la réalisation des ragoûts, de la sauce spaghetti, du vol-au-vent, tout ceci en vrac. Je ne soulignerai jamais assez le grand gain de temps.”

Programmes

Une fois qu’un plat ou une préparation est prêt, l’appareil peut être tout simplement rincé (avec le flexible de rinçage intégré) et la préparation suivante peut commencer. “Ce qui rend l’appareil si convivial est le fait que chaque préparation se voit attribuer son propre programme”, affirme De Laet. “Vous indiquez simplement ce que vous voulez préparer précisément, sélectionnez le bon programme et le VarioCooking Center sait précisément ce qu’il doit faire et accompagne l’utilisateur étape par étape. On entend par exemple un signal quand une étape précise est achevée et on peut passer à la phase suivante.” Rational essaie toujours de réfléchir avec le client et de chercher de nouvelles recettes et modes de préparation. “Nous employons quatre chefs qui donnent exclusivement des instructions à nos clients et chez nos clients. Ces chefs établissent des programmes sur mesure pour le client”, raconte Bart Ysebaert, administrateur délégué chez Rational Belgium. “Supposons que le client veut essayer quelque chose de nouveau, il peut le signaler et nous commençons par l’essayer. Dès que nous constatons que cela marche, nous établissons un programme sur mesure pour le client.” Supposons que Rational n’a pas encore songé ou n’est pas ou peu familiarisé avec ce qu’il demande ou présente? “Nous cherchons immédiatement une solution, c’est cela qui est justement plaisant!”, réagit Ysebaert.

SOUTIEN ILLIMITE

Une chose en entraîne une autre

La collaboration entre De Laet & Van Haver et Rational Belgium se déroule sans accroc depuis plus de vingt ans. “Nous nous rencontrons souvent sur des salons et événements et une chose en a entraîné une autre”, entame Ysebaert. “Nous avions besoin d’un combi-steamer et dès que nous l’avons essayé chez Rational, nous savions que nous voulions poursuivre avec eux”, complète De Laet.

Bien plus qu’un simple appareil

Rational offre bien plus que le seul appareil proprement dit. Cela commence par le conseil sans engagement, pour lequel un conseiller se rend sur place, apprendre à connaître l’entreprise et conseille la bonne machine pour l’application souhaitée. “Dès que l’appareil est acquis, le client peut compter sur un soutien culinaire et en technique de cuisson illimité. Pendant la première année mais aussi durant la durée de vie complète de l’appareil”, explique Ysebaert. “Nous sommes joignables via une hotline ou via e-mail et si nécessaire, nous nous rendons chez le client afin qu’il puisse retirer la quintessence de son investissement. Par ailleurs, nos 50 monteurs dans le Benelux connaissent les appareils de A à Z. Ils sont toujours prêts à venir aider le client de façon rapide et précise en cas de problème ou pour effectuer un entretien.” Chez De Laet & Van Haver, ils sont très satisfaits de l’après-vente et des services de Rational Belgium. “Un solide atout de Rational Belgium est le fait que leurs chefs ne sont pas des jeunes diplômés. Ce sont des hommes de métier qui ont de l’expérience et même une certaine réputation dans le monde gastronomique. Ils partagent toujours les réflexions de façon constructive et accompagnent si nécessaire”, dixit De Laet.

INFLUENCE POSITIVE

Il est indéniable que l’acquisition des appareils de Rational Belgium a eu une influence positive sur De Laet & Van Haver. “Les appareils nous donnent une sensation de calme et de confort. Avant je devais contrôler que l’on remuait assez dans les casseroles pour ne rien brûler, alors que je peux maintenant laisser travailler le VarioCook­ing Center sans surveillance”, raconte De Laet. L’appareil offre aussi des avantages ergonomiques. Tout est électrique, les paniers de pâtes remontent par exemple automatiquement quand les pâtes sont cuites à point. “Le système de cuisson multifonctionnel nous offre surtout une grande flexibilité. En effet, nous pouvons constituer des tampons par la préparation et l’emballage sous vide de grandes quantités, afin de compenser les pics. C’est par exemple avantageux en été avec les produits destinés au barbecue, songez aux cuisses de poulet. Par ailleurs, nous pouvons aussi aider immédiatement nos clients de l’horeca. Nous veillons à avoir un stock suffisant, afin de pouvoir les aider immédiatement. Ainsi ils doivent y consacrer moins d’efforts et de temps. Cela ne nous a pas transformé en fournisseur total mais bien en un fournisseur spécial et cela nous offre encore une belle marge de croissance. Grâce au fait que nous continuons d’apprendre et d’innover avec cet appareil, nous créons aussi une croissance organique“, explique De Laet. D’après De Laet & Van Haver, chacun peut passer aux appareils de Rational. “Quelqu’un qui pense innovation ne doit pas attendre, il devait déjà avoir un tel appareil! On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs. Vous devez donc utiliser l’appareil pour essayer des choses et découvrir tout ce qui est possible”, conclut De Laet avec enthousiasme.