L'impression 3D d'aliments devient plus viable
Gastronology présente une solution ciblée
La journée d'inspiration annuelle de Flanders' FOOD s'est récemment tenue à Malines. Au cours de l'une des sessions d'inspiration, Peter Nieuwkerk, de Gastronology, a présenté un exposé fascinant sur l'impression 3D de légumes. Principalement destinée aux personnes souffrant de troubles de la mastication et de la déglutition, cette technologie se développe rapidement.
Des technologies inspirantes
Comme chaque année, Flanders' FOOD a organisé sa journée d'inspiration, avec de nombreuses présentations et sessions pour prendre le pouls des innovations dans l'industrie alimentaire. L'impression 3D des aliments est une technologie innovante qui inspire l'industrie depuis un certain temps, mais qui n'a offert que peu de résultats concrets pour le moment.
La situation a récemment changé, puisque des entreprises vendent effectivement des aliments imprimés. Pour l'instant, il s'agit de divers types de purées de légumes qui sont disposées dans une forme particulière à l'aide d'une buse. Dans le cas de l'entreprise néerlandaise Gastronology, il s'agit de purées de brocoli, de carotte, de pomme de terre, de betterave... Ces produits sont déjà en vente aux Pays-Bas.
Public cible et ambitions
Ces légumes imprimés ne se trouveront pas de sitôt dans les supermarchés. En effet, Gastronology s'adresse à un public spécifique: les personnes souffrant de troubles de la mastication et de la déglutition (dysphagie). Pour ces personnes, la nourriture servie dans les hôpitaux ou les maisons de retraite et de soins est généralement mixée dans des blenders, ce qui leur donne une bouillie sans la moindre forme. Non seulement, ce n'est pas attirant en matière de présentation et d'expérience alimentaire, mais le goût est également rarement au rendez-vous.
Peter Nieuwkerk, de Gastronology, souhaite remédier à ce problème en proposant des légumes de qualité sous forme de purées imprimées en 3D. Dans une certaine mesure, il n'y a pas de problème d'ingestion - les produits sont conformes à la norme IDDSI de niveau 4 - et le produit final a l'air beaucoup plus savoureux. La présentation est également plus jolie, ce qui permet aux personnes souffrant de dysphagie de ne profiter d'une expérience alimentaire à part entière. Bien que l'impression 3D permette également d'inciter les enfants à manger des légumes grâce à des figurines imprimées amusantes, les patients atteints de dysphagie sont le principal centre d'intérêt d'entreprises telles que Gastronology.
Gastronology collabore avec plusieurs établissements de soins et de connaissances aux Pays-Bas. L'objectif est de tester et de développer la technologie dans la pratique. En fin de compte, l'objectif n'est pas de fournir des imprimantes 3D aux établissements de soins de santé, mais de vendre un produit entièrement fini et optimisé, sous la forme d'une solution facile et rapide.
Purée et impression
Comme les personnes ayant des problèmes de mastication et de déglutition ont généralement du mal à obtenir les nutriments nécessaires, ces légumes imprimés doivent avoir la qualité requise. Il ne s'agit donc pas d'un produit chimique créé artificiellement, mais Gastronology imprime des produits composés à 95% de légumes frais. Ces mélanges de légumes sont obtenus à partir de sources d'approvisionnement et sont ensuite rendus prêts à l'impression. Au cours du processus, certains ingrédients sont ajoutés afin de garantir que le produit final ne reste pas en bouche.
L'impression proprement dite repose sur un principe assez simple. La buse se déplace sur trois axes (x, y et z) pour déposer la purée au bon endroit. Au final, cela permet de créer une figure solide à partir de la base qui ressemble aux légumes existants. Ces produits imprimés sont ensuite congelés et emballés. On peut ainsi acheter une boîte contenant des portions individuelles, qu'il faut décongeler. Il est préférable de le faire dans l'assiette de service, car la purée décongelée ne peut pas être manipulée sans être déformée. La décongélation est une opération délicate, car aucun film ne doit se former lors du réchauffage et le produit doit être uniformément chaud.
Perspectives d'avenir
L'impression 3D des aliments permet de personnaliser complètement le produit final en termes de profil gustatif. Ainsi, de nombreuses personnes souffrent d'une perte ou d'une distorsion de goût pour diverses raisons. Toutefois, la recette des aliments imprimés peut être fondamentalement modifiée pour en tenir compte. Certains éléments peuvent être supprimés ou ajoutés. Le résultat est un produit qui n'a peut-être pas vraiment de gourmandise pour le commun des mortels, mais qui a un goût "normal" pour les personnes souffrant de ces problèmes. Les recettes personnalisées ne sont pas encore pour demain, principalement parce que l'ensemble du processus (analyse des saveurs, adaptation de la recette et impression) est encore trop complexe et coûteux.
L'impression d'aliments à l'échelle du laboratoire est une option qui existe depuis un certain temps, mais jusqu'à récemment, elle n'était que marginalement rentable. En effet, l'impression de légumes dans une forme agréable nécessite beaucoup de temps, ce qui en fait un processus coûteux. Dans ce cas, il s'agit toujours d'un compromis entre la vitesse et le détail. À l'échelle d'un laboratoire, on peut imprimer au maximum 25 grammes par minute, ce qui est beaucoup trop lent pour produire suffisamment. En outre, l'hygiène requise et la consistance du produit posent également des problèmes.
L'évolution la plus importante de ces dernières années est sans aucun doute l'augmentation de l'échelle des processus d'impression. Aujourd'hui, cette impression est possible à une échelle quasi-industrielle, à raison de 1.600 grammes par minute. Bien sûr, il s'agit encore d'un produit qui nécessite beaucoup de transformation, et qui n'est donc pas vraiment bon marché. Toutefois, on s'attend à ce que ces prix diminuent au fur et à mesure que l'impression deviendra plus rapide. En outre, des expériences sont en cours pour imprimer également des produits à base de viande et de poisson. Cela ne semble pas encore à l'ordre du jour, mais le potentiel est évident.
